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甜品食谱|传统钵仔糕,爽滑弹牙,只用粘米,撞浆温度是关键!

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  • 2021-06-12
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本期导读:甜品食谱|传统钵仔糕,爽滑弹牙,只用粘米,撞浆温度是关键!

曾经试过多种钵仔糕的配方,大多由不同淀粉组合而成,当中最主要的材料是粘米粉,然后再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄面、马蹄粉等等,所以要改动配方的话,建议粘米粉的用量不能少于其他淀粉的总和。

不过,现代人似乎想得太复杂了,回想起最原始的钵仔糕,只用粘米一种材料,并没有掺杂其他淀粉,就已经能呈现最单纯的美味。

综合过去经验,要制作口感合适的钵仔糕,真的单用粘米粉就可以了。当中只要掌握好粉水糖的比例,以及撞浆的温度,再用大火蒸熟及适当的放凉,口感会是意想不到的爽滑弹牙。这个口味已经让我联想到儿时的钵仔糕,算是我目前最喜欢的配方!

材料:(8-10个)

粘米粉200克、清水240克、增城蔗糖120克、砂糖50克、清水400克熟红豆(无糖) 适量

工具:

蒸锅、竹蒸笼、钵仔(碗仔)、单柄锅

做法:

1) 粘米粉+水240克搅拌均匀待用。

2) 糖+水400克浸泡片刻,然后用细火煮溶糖至滚起。

3) 趁热把糖水撞入生粉水内,边加边搅拌,均匀即可。

4) 蒸笼内放入钵仔蒸2-3钟,然后放入红豆,并倒入9成满的粉浆。大火蒸25-30分钟至全熟。

注:如钵仔预热足够,不用扫油也有防沾效果

5) 取出钵仔糕,先倒去倒汗水再倾斜摆放,放凉期间可减低因水分挥发而出现裂面的机会。稍凉后可用竹签绕边缘便可脱出钵仔糕。完全凉透后的钵仔糕口感更佳。

赏味期:室温1天内

温馨提示:

1. 撞浆温度的差异,最影响就是蒸好后钵仔糕的外观。

糖水温度高,撞出来的糊浆会太浓,糕蒸出来较平坦,中间凹位不明显。

糖水温度低,撞出来的糊浆会太稀,淀粉容易沉淀,糕中间凹位较深,同时影响口感。

2. 钵仔糕弹牙与否,除配方重要外,跟蒸气的强弱有直接关系。大火蒸气旺盛,才能蒸出爽口弹牙的糕。反之,小火蒸出来的糕,口感会比较腍身,易散以及黐牙。

3. 刚蒸好的钵仔糕要及时倒出倒汗水,避免放凉过程糕面爆裂,而倾斜摆放可防止积水,同时排出多余水分,糕身才不会太湿润,影响口感。

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